Категория;Продукт;Выбор;Какие части нужно брать;Пропорции;Время варки
Рыба;Красная морская;Для бульонов используется мелкая потрошеная морская рыба и/или кости и голова крупной рыбы, которые остались после разделки. Стоит учитывать, что бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок. Можно смешивать с речной или морской белой. Вкус у такого бульона самый нежный и, в тоже время, насыщенный. В качестве эксперимента попробуйте использовать куриные кости при варке рыбного бульона, это сделает его более насыщенным.;Мелкая потрошеная рыба, хребет, хвост и голова без жабер. ;На 1 кг костей/рыбы 2-4 литра воды. Чем меньше воды, тем более концентрированный будет бульон. В то же самое время он будет более мутным. ;1-2 часа
Рыба;Белая морская;Для бульонов используется мелкая потрошеная морская рыба и/или кости и голова крупной рыбы, которые остались после разделки. Белая рыба северных морей часто бывает жирной. Учитывайте это при варке бульонов и поэтому лучше всего смешивать ее с другими сортами. Плюс ко всему, вкус рыбного жира при использовании только северных пород для варки бульона будет более ярко выраженный, что многим не нравится. В качестве эксперимента попробуйте использовать куриные кости при варке рыбного бульона, это сделает его более насыщенным.;Мелкая потрошеная рыба, хребет, хвост и голова без жабер. ;На 1 кг костей/рыбы 2-4 литра воды. Чем меньше воды, тем более концентрированный будет бульон. В то же самое время он будет более мутным. ;1-2 часа
Рыба; Речная;Для бульонов используется мелкая потрошеная морская рыба и/или кости и голова крупной рыбы, которые остались после разделки.. Бульон только из речной рыбы может обладать специфичным привкусом речной рыбы. Во избежание этого рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни. В качестве эксперимента попробуйте использовать куриные кости при варке рыбного бульона, это сделает его более насыщенным.;Мелкая потрошеная рыба, хребет, хвост и голова без жабер. ;на 1 кг костей/рыбы 2-4 литра воды. Чем меньше воды, тем более концентрированный будет бульон. В то же самое время он будет более мутным.;1-2 часа
Мясо;Свинина;Используются минимально жирные части на кости и без кожи. Излишки жира можно срезать. При варке бульона из свинины надо понимать, что он, скорей всего, будет мутноват. ;Лопатка, рулька передняя и задняя. Иногда реберная часть. Или любые кости с остатками мяса. В качестве эксперимента, можно использовать как добавку к другим бульонам, чтобы сделать их пожирнее. А еще можно брать как добавку к бульонам копченую свиную грудинку или копченые ребра.;На 1 кг костей 3-6 литра воды. От количества воды зависит итоговая концентрация.;Время варки 2-4 часа.
Мясо;Говядина;Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани. Также очень рекомендуется использовать трубчаитые кости с остатками мяса. Кости перед варкой лучше всего разрубить для максимального контакта с жидкостью и более густого навара.;Отлично подходят голень, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть, все это желательно на кости.;На 1 кг костей 3-6 литра воды. От количества воды зависит итоговая концентрация.;Время варки 2-6 часов.
Мясо;Баранина;Готовится по аналогии с говяжьим. Но важно учитывать, что баранина жирная и обладает специфичным вкусом. В таких бульонах не жалеют специй и овощей, чтобы перебить или скрыть этот привкус.;Голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть.;На 1 кг костей 3-6 литра воды. От количества воды зависит концентрация итоговая. ;Время варки 2-5 часов.
Птица;Курица;Рекомендуем варить взрослую (не цыпленок), идеально суповую курицу. Такая курица варится дольше, но не разваливается и твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в итоговом бульоне. Избегайте излишков кожи при варке, она делает бульон более мутным и жирным.;Целиковая курица или спинка, крылья, бедра, остатки после разделки. Кожу перед варкой лучше снять.;На 1 кг костей 2-4 литра воды. От количества воды зависит концентрация итоговая. ;Время варки 1-3 часа.
Птица;Индейка;Рекомендуем варить взрослую индюшку. Такая птица варится дольше, но не разваливается и твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в итоговом бульоне. Избегайте излишков кожи при варке, она делает бульон более мутным и жирным.;Целиковая индейка или спинка, крылья, бедра. Кожу перед варкой лучше снять.;На 1 кг костей 2-4 литра воды. От количества воды зависит концентрация итоговая. ;Время варки 1,5-3 часа часа.
Грибы;Грибной бульон;Самый лучший выбор - сухие лесные грибы. Идеально - белые. При отсутствии можно взять замороженные и после промывания отварить их. Можно взять и свежие шампиньоны для супа, но вкус будет менее насыщенным, чем в случае сухих и замороженных лесных грибов Также отлично для варки бульона подходит смесь шампиньонов и лесных грибов. Очень рекомендуются овощи и специи при варке грибного бульона.;Сухие лесные грибы, замороженные лесные грибы, шампиньоны.;На 10-20 гр сухих лесных грибов 1-2 литра воды. На 100 гр замороженных лесных 1 литр воды. На 100 гр шампиньонов 1 литр воды.;Сухие после замачивания (1-2 часа) варить 10-20 минут и потом дать настояться 1-2 часа. Шампиньоны после закипания 2-3 минуты и процедить после остывания.
Овощи;Овощной бульон;Готовится из остатков и обрезков овощей или просто из подходящего набора. Основой является почти всегда лук и морковь. Остальные ингредиенты добавляются исходя из наличия. ;Все корнеплоды, различные виды капусты и бобовых. Отлично подходят к этому бульону при варке 1-2 дольки чеснока и 2-3 ветки свежего тимьяна, лавровый лист и душистый перец.;На 1 кг овощей 2,5-4 литра воды.;После закипания варить 5-15 минут. Настаивать после приготовления 1-2 час.а