Бульоны
По умению сварить ароматный, прозрачный, насыщенный бульон можно оценить мастерство повара.
Хотите получать интересные новости?
Мы отправляем новости кулинарии и нашей школы 1 раз в неделю
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Бульон - самая популярная заготовка, используемая в кулинарии. Его можно подавать к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. На основе бульона можно приготовить различные супы или соусы, или использовать при приготовлении других блюд.
ТИПЫ БУЛЬОНОВ
Бульон - это отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей или грибов. В зависимости от способа приготовления, бульоны делятся на три типа: белые, желтые и красные.
Белый бульон
Готовится из необжаренного мяса (прицы) и необжаренных кореньев. Имеет легкий вкус. Подается как самостоятельное блюдо и используется при приготовлении заправочных супов.
Желтый бульон
Готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев. Имеет насыщенный вкус. Это основные мясные и костные бульоны для прозрачных супов и супов-пюре.
Красный бульон
В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, обладает выраженным, насыщенным вкусом. Используется для приготовления наваристых супов или служит основой для соусов.
В зависимости от основного ингредиента бульоны бывают мясные, рыбные и овощные.
Мясной бульон и бульон из птицы варят из различных видов мяса - телятины, говядины, баранины; из птицы - курицы, утки, индейки; нередко для получения более насыщенного, сложного вкуса и плотности для варки бульона берут и мясо, и птицу.
В зависимости от основного ингредиента бульоны бывают мясные, рыбные и овощные.
Для приготовления мясного бульона лучше всего подойдут кости с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Если хотите получить более наваристый бульон, используйте части, которые содержат жилы и оболочки мышц.
Для приготовления бульона из птицы можно использовать целую птицу или только каркас с остатками мяса. Чтобы бульон был менее жирным и не потерял прозрачность, лучше снять кожу.
Рыбный бульон лучше готовить из морских пород рыбы, либо с добавлением речной в пропорции 1:1.
При приготовлении рыбного бульона используют в основном части рыбы, оставшиеся от приготовления других блюд: хребет, голова и хвост. Необходимо избавиться от жабр и счистить чешую со шкурки.
Мясной бульон и бульон из птицы варят из различных видов мяса - телятины, говядины, баранины; из птицы - курицы, утки, индейки; нередко для получения более насыщенного, сложного вкуса и плотности для варки бульона берут и мясо, и птицу.
В зависимости от основного ингредиента бульоны бывают мясные, рыбные и овощные.
Для приготовления мясного бульона лучше всего подойдут кости с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Если хотите получить более наваристый бульон, используйте части, которые содержат жилы и оболочки мышц.
Для приготовления бульона из птицы можно использовать целую птицу или только каркас с остатками мяса. Чтобы бульон был менее жирным и не потерял прозрачность, лучше снять кожу.
Рыбный бульон лучше готовить из морских пород рыбы, либо с добавлением речной в пропорции 1:1.
При приготовлении рыбного бульона используют в основном части рыбы, оставшиеся от приготовления других блюд: хребет, голова и хвост. Необходимо избавиться от жабр и счистить чешую со шкурки.
Основой овощного бульона обычно являются лук и морковь. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу или наличию в холодильнике: петрушка, сельдерей, лук порей, чеснок.
После приготовления бульона, дайте ему настояться 1-5 часов, а затем процедите.
Грибной бульон готовят как из свежих, так и из сухих грибов.
Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров».
Сушеные грибы, необходимо промыть и замочить на 1-2 часа в холодной воде, а затем варить вместе с корнеплодами. После того, как бульон немного остынет, его нужно процедить.
Проще всего приготовить бульон из шампиньонов. Для этого надо нарезать их на 3-4 части и довести до кипения. Варить 2-3 минуты, остудить и процедить.
После приготовления бульона, дайте ему настояться 1-5 часов, а затем процедите.
Грибной бульон готовят как из свежих, так и из сухих грибов.
Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров».
Сушеные грибы, необходимо промыть и замочить на 1-2 часа в холодной воде, а затем варить вместе с корнеплодами. После того, как бульон немного остынет, его нужно процедить.
Проще всего приготовить бульон из шампиньонов. Для этого надо нарезать их на 3-4 части и довести до кипения. Варить 2-3 минуты, остудить и процедить.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА
Есть несколько секретов, которые помогут вам приготовить вкусный, ароматный и прозрачный бульон из мяса, овощей или рыбы.
✓ Чтобы максимально сохранить ценность продукта, кладите его в холодную воду.
✓ При приготовлении бульона, добавьте корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея или петрушки. Они придают бульону более приятный вкус и делают его светлее.
✓ Используйте букет гарни. Он подходит ко всем типам бульонов.
✓ Для вкусного бульона воды должно быть в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Для получения более концентрированного бульона уменьшите объем воды в полтора-два раза.
✓ Хотите, чтобы бульон был более диетическим, слейте первый отвар.
✓ Чтобы бульон был более прозрачным, снимите половником пенку. Одновременно минимизируйте количество жира, так как при варке он делает бульон более мутным.
✓ Чтобы бульон был прозрачным, нужно его варить на медленном огне, не накрывая крышкой (максимум - прикрыть на 2/3, чтобы сильно не выкипала вода).
✓ Готовый бульон можно хранить в холодильнике 2-3 дня, а в замороженном виде - 3 месяца.
✓ При приготовлении бульона, добавьте корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея или петрушки. Они придают бульону более приятный вкус и делают его светлее.
✓ Используйте букет гарни. Он подходит ко всем типам бульонов.
✓ Для вкусного бульона воды должно быть в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Для получения более концентрированного бульона уменьшите объем воды в полтора-два раза.
✓ Хотите, чтобы бульон был более диетическим, слейте первый отвар.
✓ Чтобы бульон был более прозрачным, снимите половником пенку. Одновременно минимизируйте количество жира, так как при варке он делает бульон более мутным.
✓ Чтобы бульон был прозрачным, нужно его варить на медленном огне, не накрывая крышкой (максимум - прикрыть на 2/3, чтобы сильно не выкипала вода).
✓ Готовый бульон можно хранить в холодильнике 2-3 дня, а в замороженном виде - 3 месяца.
БУКЕТ ГАРНИ
Придать блюду аромат и подчеркнуть вкусовые нюансы можно с помощью букета гарни. Это классический способ ароматизировать суп, соус или бульон.
Классический букет гарни
Минимально в букет гарни входят 1-2 веточки тимьяна, пара веточек петрушки и лавровый лист. Традиционно для букета гарни все травы, кроме лаврового листа, собирают в букетик, оборачивают вокруг лавровый лист и обвязывают все вместе ниткой. Альтернатива букету – марлевый мешочек (или покупной силиконовый), куда просто складываются все травы, а после приготовления вынимаются и выкидываются.
Букет гарни хорош тем, что подходит для многих способов готовки. Его используют при варке бульонов, тушении , томлении и практически всех методов приготовления, где используется жидкость или жиры, в которых вкус и аромат букета растворится и смешается с продуктом.
Помимо классических трав в разные блюда можно добавлять и другие специи. Многое зависит от вкуса и личных предпочтений.
✓ Практически с любыми продуктами будут сочетаться эстрагон, сельдерей и кервель.
✓ Базилик и укроп прекрасно дополнят овощи.
✓ К рыбе подойдут укроп, лук порей и фенхель.
✓ Вкус мяса подчеркнут лук порей, шалфей, чеснок, орегано, розмарин, кинза и майоран.
Добавлять букет гарни можно на разных стадиях готовки. И в самом начале, после закипания и в самом конце, минут за 10-20 до окончания.
Букет гарни из сухих трав максимально выдаст свой вкус и аромат в пределах 30-50 минут.
Помимо классических трав в разные блюда можно добавлять и другие специи. Многое зависит от вкуса и личных предпочтений.
✓ Практически с любыми продуктами будут сочетаться эстрагон, сельдерей и кервель.
✓ Базилик и укроп прекрасно дополнят овощи.
✓ К рыбе подойдут укроп, лук порей и фенхель.
✓ Вкус мяса подчеркнут лук порей, шалфей, чеснок, орегано, розмарин, кинза и майоран.
Добавлять букет гарни можно на разных стадиях готовки. И в самом начале, после закипания и в самом конце, минут за 10-20 до окончания.
Букет гарни из сухих трав максимально выдаст свой вкус и аромат в пределах 30-50 минут.