У вас есть промокод от ЛЕНТА?
ЗАБРАТЬ ПОДАРОК
 

Гид по пасте

В чем разница между пастой и макаронами, зачем нужно столько форм итальянской пасты, и как ее варить - на все ответим в этой статье. Всего в Италии существует более 500 видов пасты, а макароны (macceroni) являются одной из разновидностей. У них даже энциклопедия пасты есть! Поэтому более правильно, говорить паста).
Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи
И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин
Зарегистрироваться

Как выбирать?

Обращайте внимание на состав
Хорошую пасту делают в Италии из твердых сортов пшеницы (внимание - не высший сорт! - это другое). Хороший состав пасты: твердые сорта пшеницы + вода.
Паста должна быть категории А
Это значит, что она была приготовлена из муки, полученной от твердых сортов пшеницы, в которой содержится много клейковины и мало крахмала. Такая паста будет вкуснее и в меньшей степени будет влиять на уровень сахара в крови.
Какие марки выбирать?
Валерия Федорова, наш гуру по итальянской кухне, советует следующие марки: Barilla, De Cecco, Fine Life, Rummo, Liguori, Garofalo.
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе

Как правильно варить пасту?

Вы должны это прочесть, даже если думаете, что и так всё знаете.
И тут есть свои премудрости. Каких только советов нет, как варить пасту, чтобы она не слипалась.
Что нужно помнить:
На 100 граммов пасты - 1 литр воды
Паста слипается от крахмала, который выделяется из изделия в момент варки. Откуда крахмал в пасте? Он входит в состав муки, из которой его делают. Чтобы сократить количество крахмала, нужно его разбавить. По этой причине, мы всегда советуем на семью от 3-х человек всегда на кухне иметь кастрюлю на 5 литров (чтобы и пасту сварить правильно, и кухню не уделать бурлящей водой).
Когда добавлять соль и зачем?
Соль добавляют в воду ДО добавления пасты. В начале или в момент кипения воды - это не важно. Да, есть такой факт, что добавление соли в кипящую воду повышает ее температуру кипения (примерно до 102°C на 1 литр воды), но это влияет только на то, что ваша паста сварится всего на пару секунд быстрее, чем если вы добавите ее в холодную воду.
Соль добавляют до забрасывания пасты, чтобы подсолить сам продукт и вкус пасты для наших рецепторов стал более приятным.

Сколько? 10 г соли на 1 литр воды.
Зачем добавлять масло?
Часто советуют при варке пасты добавлять в воду масло. Плотность масла ниже плотности воды. Поэтому, при варке масло остаётся на поверхности воды, а макароны варятся в воде.

Получается совершенно бессмысленный перевод масла!

Если подаете пасту как самостоятельный гарнир, то можете смазать пасту маслом после слива воды. Но это скорее для вкуса, чем для пользы дела.
Если же собираетесь подавать с соусом, то важно помнить, что молекулы масла обвалакивают пасту и соус будет хуже смешиваться с вашей пастой.
Не сливайте всю воду до последней капли. Оставьте пару ложек и добавьте их в соус. Это поможет соусу лучше обвалакивать пасту и блюдо будет более однородным.

Виды пасты. Какой вид для чего использовать?

Тип пасты всегда будет зависеть от типа соуса, который вы хотите использовать.
Спагетти, лингвини, капеллини, букатини, пенне.
Это длинная и тонкая паста прямой формы или короткая с тонкими отверстиями (пенне).
К такой пасте хорошо подходит жидкий однородный соус на основе сливок или масла. Такой легкий соус будет хорошо перемешиваться с данной пастой и проникать в тонкие отверстия.

Например, в пасте карбонара или песто.
Феттучини, паппарделли, тальятелле.
Это ленточные пасты. К ним делают густой насыщенный соус. Чаще всего мясной, с заметной текстурой.

Например, в пасте болоньезе.
Конкильи (или ракушки), фарфале (в форме бабочки), фузилли (спирали разной длины).
Для таких видов пасты хорошо подходят довольно густые, мясные, сливочные или томатные соусы.

Например, томатный соус из целых или резаных томатов. За счет сложной формы пасты соус будет хорошо сцепляться.
Каннелони (большие трубочки), конкильони (крупные ракушки).
Паста для фарширования. Здесь мы выбираем не соус, а само блюдо.

Например, такую пасту начиняют мясным, сырным или овощным фаршем, складывают в форму, поливают соусом (томатным, бешамель) и запекают в духовке.
Другие виды пасты
  • Лазанье (широкие пластины). Для начинки лазаньи обычно используют мясо, рыбу, овощи на томатной и сырной основе и обязательно с соусом бешамель.

  • Равиоли. По форме похожи на наши пельмени. С той лишь разницей, что в равиоли кладут готовую начинку (мясную, рыбную, овощную).

  • Ньокки. Маленькие клецки из смеси теста, картофеля и манки (можно подавать с томатным, сырным или сливочным соусом)
Конечно, это не строгие правила, а лишь принципы, которым нужно следовать, если вы хотите приготовить классическую итальянскую пасту.

Например, "паста болоньезе" - это сочетание тальятелли с мясным соусом.

Если вместо тальятелли вы возьмете другой вид пасты - тогда блюдо будет называться "паста с мясным соусом".
Материалы по теме
7 секретов варки говяжьего бульона
Овладев этими секретами, вы сможете с легкостью варить вкусные супы и другие блюда на основе говяжьего бульона
Базовый курс
Научитесь понимать принципы кулинарии, которые лежат в основе любого блюда. За 2 месяца вы освоите 8 модулей, которые закроют большинство ваших потребностей в кулинарии.
Гарвардская тарелка питания: что есть, чтобы быть здоровым?
Тарелка Здорового Питания, созданная экспертами по питанию Гарвардской школы общественного здравоохранения.